unsere kleine Gemüsefibel

An dieser Stelle kann man was über Gemüse lernen.

Gemüse, querbeet

Kürbis Süss-sauer

Zutaten:
0,5 kg Kürbiskugeln (mit Parisienne Löffel ausgelöst)
2 dl Apfelessig
1 dl Orangensaft
0,25 kg Zucker
1 Stk. Sternanis
3 Stk. Gewürznelken
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 Zimtstange

Zubereitung:
Kugeln aus Kürbisfleisch ausstechen (es bleibt einiges an Kürbis übrig, diese Reste kann man aber prima für Suppe, Mousse oder Chutney verwenden), Zucker leicht caramelisieren, Gewürze hinzu fügen, mit Orangensaft und Apfelessig ablöschen und leicht köcheln lassen, bis sich Caramel vollständig aufgelöst hat. Kürbiskugeln im Sud nun mitkochen bis sie glasig sind. Mit einer Siebkelle die Kürbiskugeln heraus nehmen und gut abtropfen lassen. Die Kugeln in trockene und steriele Gläser abfüllen. Fond noch fünf Minuten kräftig kochen lassen und über die abgefüllten Kugeln giessen. Gläser sofort verschliessen und auf den Kopf stellen.

Tip: Passt zum Käseteller und zum Beispiel auch zu Gorgonzola-Risotto. Man muss sie nicht unbedingt in Gläser abfüllen, man kann sie auch nachdem man sie etwa einen Tag im Fond gelassen hat, essen. Allerdings sind sie natürlich besser wenn man sie länger einlegt.

Lauwarm oder heiss schmecken Sie am besten.

Kürbis Tätschli

Zutaten:

Kürbis
1-2 Kartofeln
1 Zwiebel
1-2 Eier
Mehl
geriebene Haselnüsse
Salz Pfeffer, Koriander, Kräuter

Kürbis mit der Röstiraffel raffeln, 1 Kartoffel ganz fein dazu raffeln, eine Zwiebel kleinschneiden, dazugeben, 1-2Eier, etwas Mehl und geriebene Haselnüsse dazugeben, mit Salz, Kräutern, Pfeffer und Koriander würzen, alles von Hand durch kneten und Tätschli formen. Die Tätschli in der Bratpfanne in Butter auf beiden Seiten braten.

Kürbis-Vermicelles

Zutaten

350g mehliges Kürbisfleisch
50-60g Puderzucker
11/2EL Kirschwasser
1 Prise Muskatnuss
Pfeffer und Meersalz
2 grosse Prisen Vanillepulver
Schlagrahm

Kürbisfleich in Würfelchen schneiden und im Dampf 8-10Min weich garen. Kürbiswürfelchen mit Kirsch und Puderzucker pürieren, würzen. Pürree erkalten lassen, 30 Min kühl stellen. Kürbispürree in die Vermicelle-Presse füllen und auf die Teller drücken. Mit Schlagrahm garnieren.

Zwiebelsuppe

Ergibt 4 Portionen

Zutaten
600g Zwiebeln
4 EL Butter
2 EL Mehl
1.2 l Bouillon
Salz, Pfeffer
8 Scheiben Roggenschrotbrot
2 Zweige Kräuter, z.B. Oregano, Thymian

Zubereitung

Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. In der Hälfte der Butter ca. 10 Minuten andünsten, bis sie leicht braun werden. Mehl darüberstäuben und kurz mitdünsten. Bouillon dazugiessen. Bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brot mit restlicher Butter bestreichen. Kräuter darüberzupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Suppe anrichten und mit Kräuterbrot servieren.

Pastinaken-Lauch-Nester

200g Pastinaken
200g Lauch
2 Eier
6 EL Weissmehl
1 TL Rosmarinnadeln gehackt
Meersalz
2 Prisen Chilipulver
Butter

Zubereitung

Pastinaken schälen, mit dem Sparschäler Streifen abziehen. Grobfasrige Teile des Lauchs entfernen. Lauchstangen längs halbieren, längs in feine Streifen schneiden. Beides im Dampf knackig garen, auskühlen lassen.

Eier Mehl, Rosmarin, Salz und Chili zu einem Teig rühren.

Bratbutter in der Pfanne erhitzen, mit einer grobzinkigen Gabel etwas Gemüse aufrollem, im Teig wenden und in der Bratpfanne beidseitig goldbraun backen

Pastinaken-Kastanien-Kroketten

Der nussig-süsse Geschmack der Kastanien harmonisiert wunderbar mit dem erdigen Aroma der Pastinaken!


ergibt ca. 10 bis 12 Kroketten

450 g Pastinaken, in kleine Stücke geschnitten
120 g tiefgefrorene Kastanien (oder frische oder getrocknete)
25 g Butter
1 Knoblach, gepresst
1 EL Koreander (frisch oder getrocknet)
1 Ei, geschlagen
40 - 50 g frische Semmelbrösel
Pflanzenöl zum Braten
Salz und Pfeffer


Zubereitung
Pastinaken im Wasser kochen bis sie weich sind, abtropfen lassen. Kastanien ebenso, aber seperat. Danach Kastanien gleichmässig zerstampfen. Butter schmelzen, Knoblauch darin abdünsten, Pastinaken dazu und zerstampfen. Kastanien und Koreander untermischen. Jeweils etwa 1 EL der Mischung zu Kroketten formen. Jede Krokette in geschlagenem Ei und Semmelbrösel wenden. Öl in der Bratpfanne erhitzen und Kroketten anbraten bis sie eine goldbraune Kruste haben.

Bodenkohlrabisuppe

für 2-3 Personen

Zutaten:
250g Bodenkohlrabi
1 Zwiebel
1 Kartoffel
1 Esslöffel Butter
1/8 Weisswein
3/4 L Gemüsebrühe
Thymian, salz, Pfeffer
100ml Sahne
Kürbiskerne

Die Butter in die Pfanne geben, Zwiebeln kleinschneiden und anschwitzen, geschnittene Bodenkohlrabi und Kartoffeln dazugeben. Mit Weisswein ablöschen, Gemüsebrühe dazugeben und ca. 30 Min köcheln lassen. Sahne dazugeben, pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
Kürbiskerne in einer Pfanne rösten und leicht salzen. Im Teller darüber streuen.

Sellerie-Süssmost Suppe

Sellerie und Zwiebel(n) in relativ grossen Stücken im Olivenöl andünsten, mit Süssmost ablöschen (auf 100g Sellerie ca. 1dl Süssmost), Bouillon dazugeben (mind. nochmal soviel wie Süssmost), mit Salz und Pfeffer würzen, weich köcheln, pürieren, mit Rahm und etwas Tabasco verfeinern.

Cardy

Cardy ist mit der Artischocke verwandt. Man vermutet sogar, dass er die Stammform der Artischocke ist. Die Pflanze stammt vermutlich aus Äthiopien und war schon 500 v.Ch. in Ägypten als Nahrungsmittel bekannt. Im Mittelalter war sie in Europa weit verbreitet, heute ist sie fast in Vergessenheit geraten. In der Schweiz ist dieses Gemüse vor allem in der Westschweiz bekannt. In Genf soll es traditionellerweise zu Weihnachten und Silvester gehören. Wie die Artischocke enthält Cardy den Bitterstoff Cynarin, welcher die Verdauung und die Galle anregt. Cardy hat also einen leicht bitteren, nussigen und würzigen Geschmack. Vom Cardy werden nicht die Blütenköpfe, wie bei der Artischocke, sondern die Blattrippen (wie beim Krautstiel) gegessen. Das Herz – der Teil ganz unten in der Mitte der Blattrosette – ist eine Delikatesse; also mitkochen und geniessen!

Zubereitung: Blattresten und Stacheln abschneiden, die zähen ungeniessbaren Fäden mit dem Messer abziehen (wie bei Rhabarber), Stängel in Stücke schneiden und sofort in Salzwasser mit wenig Milch weichkochen. Die Milch verhindert das braun Anlaufen der Schnittstellen. Aus den gekochten Stücken kann man mit Essig, Distelöl, Pfeffer und etwas Zucker einen feinen Salat machen.

Ausgezeichnet schmeckt Cardy auch im Backteig frittiert, wenn der Backteig mit Parmesan verfeinert wird. Kardystücke anstatt Brot beim Fondue – mmh!

Mit Käse und einer Bechamelsauce gibt es aus Kardy einen nahrhaften Gratin.

Randensuppe

(2 Personen)

Zutaten:
500g Randen
100g Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
2TL Meerrettich aus dem Glas
2 Lorbeerblätter
3/4 l Gemüsebrühe
1dl Soja Cuisine
Salz, Pfeffer, Öl

Zubereitung:
Zwiebel schälen und würfeln zusammen mit den Lorbeerblättern in Öl anbraten. Mit Brühe ablöschen. Randen und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In die Brühe geben zusammen mit dem Meerrettich und 30 Minuten kochen lassen. Soja Cuisine hinzugeben und mit dem Pürierstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Weitere 5 Minuten köcheln lassen.